​贵州，中国最早食辣大省

贵州，中国最早食辣大省

来贵州，你就明白什么叫辣椒天花板辣椒，贵州人管它叫海椒。

一个海字道破了它的身世之谜——这种轰轰烈烈地烧遍全国餐桌的调味王者，确实是飘洋过海而来的舶来品。

手工采摘的辣椒，能最大限度地保存风味。

摄影/郑宇潇它的老家在美洲，明朝时经由海上商路传入中国，最早的登陆地点在浙江与福建。

但在漫长的一百年中，国人只把它当作观赏植物与药材，直到康熙六十年，思州（今黔东北地区）府志上终于出现了这样的记载：海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。

是的，辣椒登上中国人餐桌的第一站，正是贵州。

贵州的辣椒，组成了连绵不断的红色海洋。

摄影/陈伟红自古不产盐的贵州热烈地拥抱了这种高产的调味品，用四百年的岁月把它浇灌成耀眼的贵州明星风物。

如今，贵州的辣椒早已一鸣惊人。

2021年，贵州全省共种植辣椒571万亩，占全世界种植面积的1/10，辣椒产量也达到787万吨，超过了全国产量的1/3！贵州辣椒种植分布图。

制图/刘耘硕辣椒成了贵州人的骄傲，而贵州人对辣椒则颇有一种相识于微末的患难情谊。

他们一日三餐、从早到晚，一时一刻也离不开辣椒，可也不是一味生猛、非把谁辣哭了才好。

火烤、油炸、粉碎、发酵……一颗辣椒有百十样儿的炮制方法，为的是把它独特的香味发挥得淋漓尽致。

来一趟贵州，你才知道辣椒也能香得这么花样百出，你才知道什么叫真正的吃辣王者。

腌鱼、烤苕皮、烤鸡蛋，哪样也离不开辣椒。

摄影/陆宇堃 陈伟红辣椒与贵州人，是怎样的天作之合？辣椒，为什么能让人吃上瘾？人们常常这样回答：辣味带来微痛的灼烧感，刺激大脑分泌缓解疼痛的内啡肽，让人越吃越快乐，越吃越停不下来。

这种说法当然是科学的，却有一点偷懒，好像辣椒除了辣就没什么别的味道了一样。

辣椒，可不光是辣而已。

摄影/韩寒来趟贵州吧，你肯定会对上面的问题有新的理解，因为这的辣椒——实！在！太！香！了！辣椒的香气争先恐后地往鼻子里钻。

摄影/陈伟红辣，但不是不能入口，更不会干辣干辣呛得你嗓子眼儿疼，反而带着一种有油脂气的香味，哪怕是被高温煎炸过也盖不住那一点点椒类的微甜。

拿一棵干辣椒在手里，更能看出与众不同的感觉：油汪汪、沉甸甸，鲜红透亮得像是会发光，闻一闻，扑鼻的香气也个性非凡。

独特的风味来自丰富的粗脂肪，以及干物质中的许多蛋白质、糖与各类香味物质。

贵州辣椒在这几项指标中都能在全国名列前茅，所以当贵州人说辣椒只有本地种出来的才够香，可决不是一种盲目的自信。

只有本地才有这么油润红亮的辣椒。

摄影/杨通荣贵州山高、谷深、林密、水长，气候温润，雨热同期，还有全球发育最典型、最复杂的喀斯特地貌及相伴而生的矿物质丰富、疏水性还高的土壤。

辣椒适合山地环境，放眼全国，着实很难再找出来一片土地，能为这位远道而来的宾客提供这么恰如其分的生长条件。

不过，贵州辣椒能香得这么一枝独秀，更离不开相濡以沫这四个字里的深情厚意。

遵义山堡村，万亩辣椒园连成了片。

摄影/陈伟红还是得再强调一下：古时候的贵州，很缺盐。

所以相比不太缺调味品的四川、两湖，贵州人把辣椒看得格外宝贝。

在别处，辣椒只是调味中的点缀，用辛辣给烹调增加一些变化；在这里，四百年前的人们看到了它在香味上的无限潜能，卯足了劲儿要把它当盐和味精用。

既然是最重要的调味品，就不能一味求辣。

人们在耕种辣椒的时候，自然而然地去选择那些辣度适中、香味浓郁、特别下饭的来培养。

可以说，今天的贵州辣椒能让人如此欲罢不能，实在是一代又一代勤劳智慧的贵州人亲手浇灌出来的。

山堡村辣椒园里，农户都在忙碌。

摄影/陈伟红八山一水一分田的多山地貌，常给那个时期的人们带来耕地稀少、交通不便等种种难处，在辣椒的配合之下竟然也变成了独特的优势——这种菜蔬不需要成片的耕地，在山咔咔里就能长得很好。

只要有人种，它就能成活，在大山的各个角落遍地开花，又因为山地复杂的垂直小气候演变出无数种风味、形态都不尽相同的品类。

贵州名椒，各个能打！制图/九阳数百年的光阴过去了，天险再也拦不住交流的脚步，人们惊喜地发现——嚯，贵州的大山简直就是个辣椒宝库啊！品种丰富，保存完整！野生的、种植的辣椒种质资源足足有3500多份，这个数字还在随着科研人员的收集整理而不断上升。

风味好、产量高的优良品种就更多了，现在贵州辣椒获得地理标志产品保护的品种足足有10个，是全国最多的。

香味丰富堪称辣中味精的花溪牛角椒、尖尖胖胖肥实又鲜爽的绥阳子弹头、全国十大名椒之首的遵义朝天椒……名椒各个能打，随便丢个名字出去就能馋得人口水直流。

珠子椒、条子椒、线椒，贵州的辣椒形态很多变。

图1供图/视觉中国图2摄影/林剑图3摄影/郑宇潇一棵辣椒，能有多少副迷人的面孔？有如此丰富、庞大的辣椒供应，贵州人吃起辣来着实是很高明的：调味细致，手段丰富，单一种辣味能勾起一千一万种味觉体验。

哪怕你是来自川渝湘赣这样的吃辣大省，在贵州也总能找到超出经验之外的新感觉。

仡佬族的苔茶宴上也离不开辣椒的美味。

摄影/陈庆全在贵州人眼里，一颗辣椒拥有好几个味觉层次。

辣，只是其中最直白的一种。

煳辣椒有焦糊香，那是一种能让你想起童年烧过的灶台、铁炉子上新烤出来的红薯、刚出锅烫手的酥饼的味道。

贵州人居家总会备一点干辣椒，把它埋在柴火或者煤灰里烤到微脆，还带着热气就扔进擂钵里臼碎，焦黑的皮裂开，暗黄的籽露出来，泼辣的气味保留住柴火的温度。

干蘸最能体会这种原汁原味，洒进牛肉粉里也是绝配——贵阳的牛肉粉总浮着一层香浓厚重的牛油，一点煳辣椒能恰到好处地提振味觉，把汤底中每一滴鲜美都激发出来。

煳辣椒搭配贵阳牛肉粉，绝了！摄影/陈伟红如果在擂碎之前先让干辣椒吸饱水分，做出来就是酱状的糍粑辣椒，这种做法更能保持辣椒本真的椒香，用来炒菜是最好不过了。

贵州版辣子鸡，不像重庆辣子鸡那样干辣椒爆炒，而用糍粑辣椒炒得汁水十足、又软又弹，红润润的辣油渗进肉丝的肌理，初尝时没觉得火烧火燎，咽下去才觉得热力十足，没等你缓过劲来，手就不受控制地夹向了下一块。

糍粑辣椒炒出来的辣子鸡，最是软糯入味。

摄影/陈伟红懂吃辣的人，全都明白辣椒过油是一种怎样的美味：高温让干辣椒的香气刹那爆发，油脂又把绽放的风味尽数收存，融化在能量爆棚的快乐里——贵州的油辣椒在这种极致享受之上竟然还要更进一步：不同的场合下，要用不同的油。

鲟鱼宴里，翻滚的汤汁中满是辣椒的生猛与鲜甜。

摄影/陆宇堃菜籽油炸出来的是家常版，灵活百搭，刨粉拌面离不开，风靡全国的老干妈就是把这最基础的香辣做优做强的好例子；讲究点的羊肉粉呢，油辣椒得拿羊油炸，吃的时候要热透，否则油坨在一起难免膻气，就着热汤却叫一个滋味浓郁，吃得人满头冒汗；鸡辣椒最有意思，可以理解为加了鸡丁的油辣椒，或者辣椒放太多的辣子鸡，鸡皮之下肥美的脂肪裹在辣椒周围，香辣里不时冒出粒粒肉丁，怎一个过瘾了得。

鸡辣椒/老干妈拌饭。

摄影/陈伟红 吴学文糟辣椒的酸香，或许才真称得上是黔菜的风味之魂。

气候湿润的贵州自然发展出发酵的绝学，用冰糖和白酒搭出糟醉的骨架，快刀宰碎七八月正熟得诱人的鲜辣椒，再用盐和仔姜提升风味的层次，封坛一两个月，扑鼻的辣里就多了温柔的酸甜。

正所谓流水的贵州菜，铁打的糟辣椒，这一坛宝贝几乎可以搭配所有食材：烹糟辣鱼、炒糟辣肥肠，与肉中蛋白一相遇就是又嫩又鲜的美味；炒素菜或者凉拌，则带着一种清凉的鲜爽。

是的，炒饭也可以用糟辣椒！摄影/陈伟红如此丰富的辣椒制法，与美食连接靠的是一碗碗蘸水。

蘸水，蘸料是也。

贵州人爱吃火锅涮菜，也爱烧烤，每顿饭总要有那么一两个菜需配上含有辣椒的蘸碟。

这里又人人都是吃辣的行家，什么食物配什么料大有学问，张冠李戴要闹出笑话。

向左滑动贵州到底有多少种蘸水？图1、3摄影/陈伟红图2摄影/ 韩寒贵州人吃蘸水有多仔细呢？不妨以豆花为例。

豆花是纯素菜，蘸水里必要见油腥，油辣椒当然就是蘸水里的主角，炸制时放些猪肉末，再来点酱油和盐就很开胃了。

豆花配饭吃，蘸水里要多加点盐，免得滑溜溜的表面沾了油不入味、难下饭。

遵义人好吃豆花面，豆花之外，还得把面条泡进豆浆里。

有了汤汁帮忙，入味的难题解决了，却要靠蘸水丰富口感，免得面条、豆腐一软到底失去层次，什么姜末、葱花、酥黄豆、麻油、芫荽、鸡肉丁全来一点，那才叫颗粒感十足，口口生香。

向左滑动图1-2：豆花面，蘸水豆花，各有风情。

摄影/陈伟红吃火锅讲究更多。

在贵州人手里，天底下没什么东西是不能做成火锅的——做一道滋味浓郁的好菜，加足了汤底，肉食菜蔬拿进来涮就是了，吃的就是一个潇洒自如，还能各成流派。

清汤炖肉的锅子，蘸水里煳辣椒绝不能少，还得多加大蒜、胡椒面和花椒，解腥提鲜，更吃得出肉的本真味。

如果是黔北黄焖羊肉的锅子或者黔中辣子鸡火锅，汤汁已经很香浓，蘸水就要清淡，鲜椒捣碎就是最清爽的贵州微辣。

向左滑动图1-2：兴义杀猪菜，香辣的肉味要从锅里涌出来。

摄影/陈庆全还有烙锅，夜市上的王者，用特制的砂锅把各种食材摊在上面连煎带烙，像是铁板烧，却更油润。

无论烙的是青菜、豆腐干还是五花肉，辣椒面加上碾碎的花生粒做成的蘸料总是最受欢迎。

这几年流行活油烙锅，是在砂锅正中间开一个孔洞放上蘸水碗，碗里则加入猪油与干辣椒的组合。

随着烙锅的升温，猪油也开始滚沸，等于是在食客面前炸出一碗喷香的油辣椒，更让人根本没法抵抗。

烙锅小豆腐，油脂正在高温下疯狂翻滚。

摄影/黄震世界辣椒之都！贵州凭什么买卖全球？贵州辣椒的收获季大约在七、八月份，那也是辣椒买卖的高峰期。

可是刚一进五月，入黔的公路上已经出现了满载火红辣椒的车辆，四川的、湖南的、河南的、新疆的，各大产区的辣椒开始奔向贵州；还有来自海外的，韩国、缅甸、越南……就连大名鼎鼎的印度魔鬼椒也顺着公路的脉搏一波一波地涌来。

七八月份，辣椒城进入了交易高峰期。

摄影/陈伟红这是在干什么？哦，他们要到贵州遵义去赴一场辣椒的盛会。

遵义虾子镇的中国辣椒城，如今不仅是全国最大的辣椒集散地，更是世界辣椒的交易中心。

2021年，这里的干辣椒交易量达到28万吨，带动二级市场55万吨的交易量，创造了约90亿的交易额。

以它为中心，一张密密麻麻的辣椒交易网络已经搭建起来，每天在这里发布的干辣椒价格指数更是牵动着全世界的辣椒经纪人的心。

辣椒城的交易季，到处是成堆的辣椒，空气里尽是香辣。

摄影/陈伟红为全球辣椒定价的底气，当然来自贵州辣椒优秀的品质。

到辣椒城转一转，你会发现国内辣椒的普遍价格是6-7块钱/斤，印度、缅甸的辣椒还要更便宜，可贵州的辣椒能卖出十几块钱一斤的高价，还总是供不应求。

全国各地的辣椒调料、火锅品牌，都把这身价颇高的贵州辣椒当作增香的秘方。

贵州辣椒，调料的风味灵魂。

摄影/陈伟红可贵椒绝不会躺在功劳簿上过日子，还在孜孜不倦地迈过许多道关。

首先是种质关。

贵州辣椒名优品种多，当然是个优势，却也可能成为问题——品种太多了，单一品种的产量反而不够大，不利于大规模的工业生产。

这就要靠研究人员在保存优质品种的同时优中选优，还要集中育苗、标准化种植，在山地千变万化的环境中寻求始终如一的条件，把最香、最醇、最受市场欢迎的品种推广开。

向左滑动图1：贵州省龙里县，自动播种机在吸附辣椒种子。

图2: 贵州省福泉市辣椒育苗基地，对辣椒育苗进行管护。

供图/视觉中国现代化的加工能力当然也得跟上。

龙头企业老干妈，辣椒制品的日产量能超过300万瓶，贵三红、红满坡、遵辣等品牌也是各个争先，产业园更是在地方支持下雨后春笋般地建起来。

现在贵州全省仅辣椒烘干生产线就有623条，一天能烘干辣椒1.17万吨，以超凡的效率为辣椒产业造血。

向左滑动图1-2：辣椒加工生产线。

摄影/陈伟红两三百年前，直白、彪悍、富有冲击力的辣椒并没有得到所有人的喜爱，只有大山深处的人们与它惺惺相惜。

如今快节奏的生活与多层次饮食的包裹下，辣椒鲜明的性格正在征服所有人，贵州人亲手打磨而出的美味也在惊艳世界。

鲜红的产业，热辣的梦想，正像烈火一样燃烧。

难道你还不想品尝一口贵椒的鲜美，一起奔赴这场味蕾的狂欢？黔东南施秉县长桌宴，快来赴一场辣味狂欢！摄影/孙超推荐阅读●●●